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寻求餐饮管理增效的支点

发表于2001/6/30 15:13:00  1517人阅读

分类: 菜鸟说

        近年来,餐饮业这个传统的行业得到很大的发展,建立企业自身的现代化管理信息系统,已成为越来越多的商界有识之士的共识。

   由于各方面的努力和借助于信息技术的高速发展,餐饮自动化开发和应用蓬勃发展,但至今企业应用水平不高,投资效益还不理想,产品化程度低,产业成长困难,较成熟的系统和软硬件产品不多。为什么会有这样一种状况呢?原因有资金问题、行业本身问题等等,但不可忽视的一个重要原因是在餐饮自动化系统开发过程中,"手工作坊式"地完成前台应用和简单的后台管理,简单地代替手工,没能从餐饮企业应用管理和增效的角度,开发出实用性强的商业自动化系统。这样,餐饮业不能完成从想用、敢用到用好的过渡,形成不了餐饮自动化的规模化发展。本文就从餐饮自动化如何管理和增效以及规模化发展的角度谈一点体会。 实现管理与技术统一 计算机技术应用于餐饮业,在世界发达的国家和地区已是十分成熟,管理同技术的结合在餐饮企业尤显重要。餐饮现代化要配合企业制度的改革,其工作的开展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程,或要求计算机去模拟现行的业务流程,简单地代替原本手工完成的登记、计算、结帐和收银等工作。

   餐饮企业要想实现现代化管理,除了引进先进的信息管理技术,更重要的是先进的、科学的管理思想、管理体制和管理方式。在管理实施之前,要作好大量前期准备,要针对企业本身情况,按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要,转变观念,建立全新的企业经营理念、组织结构、信息流程、决策方式和管理模式。要作到"技术是手段,处于从属地位,理念和管理是目标,处于支配地位"。技术应用如果不与管理理念相统一,它将不能真正发挥应有的作用。

   曾遇到这样一个问题。一家餐饮企业刚刚开发应用了一套餐饮收银系统,没过几天,其管理人员打电话来,询问能否提供更高速的打印机,说收银小姐认为打印速度太慢。后来发现了问题的症结。传统餐饮大厅管理分几个小组,分别收银后结帐。计算机收银实施后,其方式"延续"到计算机上。大厅收银台上有3台客户机联网的收银电脑,分管6个收银接待小组,管理60多台餐桌,管理者竟然按人工方式分配每台电脑负责两个小组,互相不能交叉收银。这样,由于餐饮结帐时间相对集中,再加上收帐员象以前一样集中送帐,某一特定时刻,会出现十几份帐单要求结帐,等待打印的时候当然很烦。我问管理人员3台收银电脑既然联网,为什么不让它们交叉收银?为什么不让收帐小姐及时送单?这样收银打印"瓶颈"问题不就可以解决了吗?回答是:"便于考核员工业绩"。我告诉他,员工号码电脑里已经输入,每次结帐后,业绩一目了然,只要实现员工考核查询就可以了。问题解决了,由小见大,可见技术同管理理念的统一是餐饮自动化应用中的关键。 规范信息系统来增效 科学规范建立餐饮管理信息系统,才能真正高效地为企业现代化管理服务。管理系统科学规范是信息标准化和管理的规范化,这是在餐饮现代化管理建设中最重要、最严格的要求之一。如不严格执行,就会导致"病从口入",信息不畅,使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此,没有科学、规范的信息管理制度就搞不好餐饮企业的现代化管理。

   我们经常看到,许多餐饮企业花较大资金购买先进设备,但从总体效果上看,信息技术在餐饮企业中应用并不理想,有些设备只有很少的功能得到开发利用,甚至有些反而为企业添了负担。因此,信息系统的开发应以提高效益为重要目标,使其融入到管理和经营中,才能为企业创造效益。有一家餐饮店老总曾经说,他看了许多餐饮管理软件,但没有一个真正满意,原因是各种管理软件不能满足他查看"原料利用率"和通过"原料利用率"来防止原料经常被盗等无谓损耗的要求。譬如,对餐饮业中常用的精肉,统计今天共卖出××份含精肉的菜肴,每份菜肴都有精肉的规范含量,把它们相加,同厨房领到的精肉数量相比,就能得到精肉的利用率,利用这个数据同历史数据比较,利用率太高,就可以了解是否坑害顾客;如果利用率太低,就可以查看原因,是给顾客得了实惠,还是原料流通过程中出了问题。然后他说,能考虑到这一点的软件,一定是优秀的餐饮管理软件系统,因为该系统的开发十分熟悉餐饮内部管理,而且充分考虑到如何通过内部管理以提高企业效益。实现这一点并不困难,只是把餐饮开发工作融入了管理,充分利用信息技术加强企业管理,为企业增效。然而确实没有几家餐饮管理系统做到如此优秀。

   利用信息技术为企业增效,要求贯穿在整个的开发过程中,要充分考虑增加企业效益的方式和途径。例如:利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的"收"、"发"、"盘"、"存",对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理,提高物品周转的合理性,减少损失,最大限度地缩短物品出入库的时间,减少消耗,保证库存帐面数据与实物量一致,为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息;另外,利用厨房和点菜联网,每一菜单经餐厅点菜后,通过网络及时传送到厨房,以便厨房及时掌握所需,减少了服务员的跑动,加快厨房出菜速度,提高服务质量。除了利用信息技术为企业内部服务获取效益以外,还可以对外服务,提高企业的社会效益和经济效益。譬如:多媒体点菜和介绍、利用INTERNET扩大知名度和进行交易、IC卡应用、利用条码数据采集器点菜等等。 实现规模化发展 我国地大人多,餐饮企业数量庞大,餐饮自动化应用刚刚起步,现行"手工作坊式"生产方式占据了较大的市场,餐饮自动化的规模化发展难以起步。考察我国信息建设发展状况,虽然有些行业不尽人意,但有许多行业已经有了规模化发展的趋势,而且成长起来一批行业的自动化产业公司,如金融、电信等,商业自动化中的商场信息化建设也走在了餐饮自动化的前面。

   观察餐饮业本身的情况,不难发现制约餐饮自动化规模化发展的一个重要原因,是餐饮业前台数据收集的多样性。餐饮业应用的POS系统是酒家前台网络系统,该系统对餐饮业零售柜台的所有信息进行收集、加工、整理、分析、传递和反馈,强化了商品销售管理,使商户和顾客都从中受益。但每个酒家对POS的要求都有各自具体情况,要全面收集数据,稍具规模的餐饮酒家就会出现多样性的问题。要求开发这样一个系统,前台情况包括IC卡管理、POS机点心收银、PC机包厢收银、超市PC、电子秤自动收银、条码采集器点菜收银、远程数据收集等等。寻求一个标准版本的系统直接套用是根本不可能的,而自己开发就可能出现"手工作坊式"情况。 针对餐饮企业特点,要形成餐饮自动化的规模发展,在系统开发方面希望有一定分工。一部分软件产业人员集中力量,开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件;其次,针对不同企业的二次开发,根据各餐饮酒家的具体情况,在标准版基础上为企业量身订做,满足企业的特殊要求;第三,销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。这样,既有利于自动化系统的开发工作,又能满足不同用户的特殊要求,还能提供良好的服务支持工作,最重要的是可以与国际信息产业模式接轨,推动餐饮自动化产业的规模化和产业化。

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