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美食之研究

发表于2004/9/27 13:40:00  651人阅读

    美食的美是个啥意思?有考证:美就是大羊。羔是小羊,羹就是小羊加大羊。说来说去,就是一只羊。所以脱离了羊谈美食多半是不充分的。羊肉可以用炖的方法对付,加一样十分奇怪的东西,橘子皮。
    中专毕业后,我在北京服务学校任教。同宿舍烹调教研室的小汪借到法使馆做菜,我接手教一个月。那时我刚考了托福,左右无事,所以这课教得极流利,一个月下来,也便整理出一本美食小书。

    这书不同于别书的地方在于它不讲菜谱,而是专讲吃的时间、地点、环境和心境。我首先发现:一样菜美不美,在很多情况下是由烹调以外的因素决定的。比如炖羊肉宜在西北或者西南,海拔三千米左右的高寒山区,冬季,雪在五至九寸的条件下吃。参加者宜有四位以上的男性,两位以下的女性,年龄势均力敌。配备火盆,松柴,心情和话题的色调宜深,才能和雪色相配。比如说:局限在“秋风秋雨愁煞人”的清末,这样羊肉的效果就充分了。冬天的大忌是吃独食,本来天就冷,再冷冷清清地吃,一边吃,体温一边下降,不待吃完,人已成金庸笔下吃了冰蚕的游坦之了。

    吃麂子要在夏天,佐以野味鲜汤。这里重要的是必须自己备汤料。

    采鸡棕要在初夏,踩着隐约的雷,哗啦啦钻过竹林,竹鼠和野猪顷刻逃散。待到了山顶,满山林涛,一嗓子“你看那高山顶——白云哪尖,隐隐约约露出了红旗一点”,喊得嘹亮入云,万壑齐应,才能觉出人的伟大。

    伟大完毕,搜查蚂蚁包,蚂蚁包大小不等,以半人高左右的鸡棕最盛。但是附近常有毒蛇,这是因为鸡棕味美,周围常有野兔和小鹿逡巡的缘故。鸡棕褐色,尖头的为上品。它的根极深,常达两尺,采时须小心翼翼,不要拉断。鸡棕采好后可以去摘木耳,豌豆尖和南瓜花,豌豆尖以没能张开者为妙,它的上面带有一层霜,浅绿色,我称为“霜裙”。南瓜花要怀孕一个星期,带拇指那么大的嫩瓜的雌花最好。

    木耳比较麻烦一点,要选择黑亮有神,水灵灵犹如少女眼睛的才行。

     在木耳的周围有时会碰到大蜈蚣,它们有半尺来长,鲜艳的桔黄色。它的咬并不致命,但是咬过后活下来的不多。这是因为被它咬后疼痛无比,很多人受不了,只好自裁。

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