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小鱼的做法

发表于2004/7/11 19:03:00  7763人阅读

分类: 我要灌水

一、烹制小鱼加些醋·鱼骨软化·不怕梗颈

  买很多便宜的小鱼,将之干炸、盐渍或调味烤烩,是常备菜的重要的材料。小鱼烹饪的秘诀就是加上醋。煮沙丁鱼时,可在煮汤中加入少许的醋。在较费时间煮的菜肴中加入醋,可以使鱼连骨头都煮得柔软、好吃。如果是干炸或盐渍和调味烤烩的小鱼,则从鱼头到鱼骨头都能吃。

二、标子洲黄鸭叫

    长沙著名风味小吃,黄鸭叫是生长于洞庭湖、湘江中的一种小鱼,长约四五寸,颜色金黄,叫声似鸭,故名。黄鸭叫多以红烧、清蒸、水煮、鱼肉肥美鲜嫩,加之长沙独特佐料,品之拍案叫绝。岳阳:全鱼案、桂鱼、松子鱼、鳊鱼,豆鼓鱼头、清蒸小鱼等,味美而色绝。

三、棒子面饽饽熬小鱼

    今天介绍的天津独特食品是:棒子面饽饽熬小鱼。用天津话说就是:棒面儿饽饽熬(读nao,音往下拐)小鱼儿。
    原料是再简单不过了:玉米面,2,3寸长的小鲫鱼,葱,姜,蒜,酱油,盐。把玉米面用水和好,小鱼去肠,去鳞,洗净。在大铁锅里放水,烧开。放入鱼和调料。然后把和好的玉米面做成一个个巴掌大的椭圆形厚饼放在水面以上的锅壁上。由于锅很热,一下子就能粘在锅上。盖好,二十至三十分钟出锅。这时鱼已熟透,而饽饽上面泛出油光,下面焦黄酥脆。极为诱人。

四、鱼钻沙

    武昌出鱼,有豆腐名菜叫“鱼钻沙”。在清水锅里,放豆腐一块,把活生生的小鱼,放入锅内,然后点火加温。至沸时,鱼全钻入豆腐四周,围成一排,鱼鲜尽入豆腐之中。然后起汤出锅,蘸调料而食,豆腐鲜而汤美。吃一块,拣一块,吃饱为止,谓之豆腐饭。有人赞之以诗云:肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽。问客何所好,豆腐且烧鱼。

五、怎样做鱼冻?
 
  1.原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼,因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃,肉嫩又能充分溶入场中,做成色冻后富含蛋白质钙质。
  2.熬制时,把鱼洗净。除去内脏;把鱼切成小块,加上适量的调料:葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等,油炒十几分钟,然后再加清水,没过鱼,用旺火煮熟后,盛于碗中,冷却凝结后就可以吃了。
  如果用鱼干做原料(不要用咸鱼干),干鱼要先浸泡一二小时,然后用手撕碎,做的时候最好加花生米或黄豆,会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜鱼为原料做的鱼冻。
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