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备料操作程序说明

发表于2004/10/16 23:07:00  631人阅读

最新备料表COCO

糖水操作流程:

1.准备器具:豆花桶、珍珠搅拌匙、滤布、中型滤网。

2.豆花桶扣重→秤砂糖11000克倒入电饭锅中→渗热水7公升,倒入电饭锅内→按下开关加热。(砂糖若粘附于豆花桶内,将约一半的热水冲豆花桶再倒回电饭锅内。)

3.用珍珠搅拌匙将砂糖搅拌完全溶解,加热到滚(滚的定义:表层范白,表面微冒泡)即可关闭电源。

4.豆花桶盖上滤网及滤布→立即用007壶舀出糖水,过滤至豆花桶中。

5.将糖水放置在室温下,盖上锅盖(锅盖留个缝隙,不要完全密盖,避免水蒸气回流)。保存期限:4

 

整桶冰奶/整桶热奶操作程序说明

整桶冰奶操作流程

1.将豆花桶用热水烫过,扣重秤奶精1600砂糖960克秤好备用

2.奶红170克依泡制流程执行。

3.豆花桶上准备滤网/滤布。

4.时间到关闭电源,立即过滤至豆花桶中,让茶汁自然沥干,再将奶精和砂糖完全搅散后静置30-1分钟后,再次将未溶解的砂糖搅散。

5.加入5007壶冰块(1支冰块标准:4L),将浓奶搅拌至冰镇(冰块约占整桶奶茶2-3成,不足需再补适量冰块),测量糖度18±1度佳。

注:调制整桶冰奶请务必测糖度18±1度才能售出。

整桶热奶操作流程

1.将豆花桶用热水烫过,扣重秤奶精1600克,砂糖960克秤好备用

2.奶红170克依泡制流程执行。

3.豆花桶上准备滤网&滤布。

4.时间到关闭电源,立即过滤到豆花桶中,让茶汁自然沥干,再将奶精和砂糖完全搅散静置30-1分钟后,再次将未溶解的砂糖搅散。

5.加入9公升温热水调制,搅拌均匀后不需测糖度即可使用。

慕斯奶盖操作流程(隔夜的奶盖,使用前要先用007匙搅拌均匀后才使用)

1.准备器具:打蛋器组、PC壶、007匙。

2.打蛋器钢锅扣重,秤发泡粉(原味)70→秤奶精220007匙搅拌均匀→秤热水200搅散→加冰块200→搅拌至无冰块的状态(冰镇)。

3.加入浓缩奶油250→以打蛋器打发(打蛋器转速设定5),计时5分钟。

4.5分钟时间到,转速设定1,计时1分钟。

5.时间到,倒入PC壶中,放入007匙,冷藏30分钟后使用。

 

玫瑰奶盖操作流程(隔夜的奶盖,使用前要先用007匙搅拌均匀后才可使用

1.准备器具:打蛋器具、PC壶、007匙。

2.打蛋器钢锅扣重、秤奶盖预拌粉77克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态(冰镇)。

3.加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发(打蛋器转速设定5),计时6分钟。

4.倒入PC壶中,放入007匙,冷藏30分钟后使用。

牛奶调配(冰):

牛奶开封后扣重(剪小口),加入65克±2克浓缩奶油,盖上瓶盖(将小口折起来),用手掌压住盖口,上下摇晃10下使其均匀冷藏。

 

蜜茶(以007壶为例)

007壶量取蜂蜜550+生饮水3.5公升搅散,加冰块至4公升,将冰块搅至冰镇。

到一层细浮冰,几乎快融化

 

 

备料操作程序说明

绿茶( 热水器先按再沸腾,等到保温灯亮或再沸腾灯熄灰才可以泡茶

1.准备1007壶,先加生饮水350CC,再加热水至3.5公升线。

2.倒入绿茶茶叶88克±2克→007匙由下往上搅拌3-4下让茶叶完全浸泡到热水→加盖计时6分钟。

3.中速3分钟时间到后,再次由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。

4.时间到,立即过滤至另1007壶,补水至4公升地。(夏天补生饮水,冬天补热水

5.倒入保温桶,即可使用。

 

奶红(以170克为例)

1.加热水6公升,倒入25CM钢锅中,开火,将水煮滚。

2.水大滚后(掀开盖检视),转保温(120W,倒入奶红茶叶170→沙冰匙由下往上搅拌3-4下加盖计时2分钟。

3.中途1分钟时间到后,由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。

4.时间到,关闭电源,立即过滤至茶桶中,让茶汁自然沥干。

5.取量杯,(夏天)加冰水900CC(冰块至500CC+生饮水至900CC/(冬天)直接补生饮水900CC

6.将冰水倒入茶桶,即可使用。

 

冰奶红操作流程

1.007壶量取1.5公升冰块,加自来水至1.5公升处,倒入25CM钢锅中。

2.PC壶量取所需的奶红用量,倒入16CM锅,再将16CM锅放入25CM锅,加盖计时10分钟

3.时间到,将奶红倒回PC壶中冷藏保存。

 

乌龙茶

1.热水4公升,倒入25CM锅中,开火,将水煮滚。

2.水大滚后(掀开盖检视),转保温(120W,倒入乌龙茶茶叶110,沙冰匙由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下),开盖计时12分钟

3.中途1分钟到,由下往下搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。

4.2分钟到后,关火,由下往下搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下),盖上锅盖并从电磁炉上移开,中途不可再移动茶叶。

5.计时7分钟后(也就是最后只有5分钟时),需再一次搅拌茶叶(由下往上将茶叶翻动3-4下)。

6.准备茶桶加入2000CC冰块,并架上滤网滤布。

7.时间到,立即过滤至装好冰块的茶桶中,让茶汁自然流完,并将滤网布移开。

8.盖上盖子,即可使用。

 

珍珠煮制流程(以一包珍珠为例)

1.电饭锅中加热水12公升,盖上锅盖按加热键,将水再次煮开(电饭锅四周冒出大量蒸汽时开盖检视)。

2.边搅拌边倒入1包珍珠(以007壶量取,约在4L线处)。

3.计时15分钟,前1分钟持续搅拌(避免粘锅),搅拌1分钟后才可盖上锅盖。

4.15分钟后,将加热键往上拨成保温,再计时10分钟,中途不须开盖。

5.10分钟到,按下加热键,计时5分钟,5分钟到,将加热键往上拨成保温,开盖将珍珠完全搅散,计时20分钟。

6.20分钟到,将电源关闭或拔插头,先用1007壶自来水加入电饭锅中搅拌降温,备珍珠滤盆,将水龙头打开,再用007壶分次舀出,至内锅可便于取出的重量,将珍珠倒出来进滤盆洗至完全降温。

7.降温后以1007生饮水淋过(需淹过珍珠),用电饭锅专用搅拌匙将水尽量充分沥干。(夏天洗至凉,冬天洗至微温

8.加入砂糖800CC,搅拌均匀(静置5分钟再次搅拌至砂糖完全溶解)。

 

布丁操作流程

(以1包为例)(使用中型滤网喷布丁粉时,需避免刮伤电饭内锅)

1.准备器具:豆花桶、007壶、007匙、滤布、中型滤网。

2.取热水8公升倒入电饭锅内按加热键。

3.007壶秤砂糖1800→取热水3公升将砂糖溶化→糖水过滤到电饭锅。

4.倒入布丁粉1包(1000)→中型滤网筛至完全溶解→待滚后(约58分钟)→关闭加热键(拔掉插头)→待滚动停止后007壶分次舀入豆花桶或分装至16CM锅→冰浴→捞炮→盖子虚盖。

冰浴方式:

豆花桶:冰浴箱→整桶布丁放入→加冰块3支(半量则加冰块2支)→将水补至略高于布丁液位→用沙冰匙由下往上持续搅拌2分钟(需计时)→捞泡→盖上锅盖盖虚盖→中途冰块融化后(约10分钟)→舀出1南通支水→补冰块2支(半量补2支冰)即可。冰浴2小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4

16CM锅:冰浴盆→将16CM锅布丁放入→加入2支冰块→将水补至16CM9分钟满→捞泡→盖子虚盖。

冰浴1小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4

 

仙草(电磁炉)操作流程

1.准备器具:25CM锅、豆花桶、沙冰匙、007匙。

2.量取3公升热水倒入25CM锅内→倒入1500克仙草汁搅拌→先开大火(功率2100W )

3.007壶扣重→秤840砂糖→另量取2公升热水倒入007壶砂糖内把糖溶化→糖水用滤布滤网过滤至锅中,搅拌均匀。

4.煮滚后开中火(功率1000W)→加入仙草粉水以   快搅拌持续搅拌均匀计时30秒,持续搅拌均匀→时间到后关火→持续搅拌至呈光滑面→倒入豆花桶或分装至16CM→冰浴→捞泡→盖子虚盖。

注:仙草粉水:1000量杯秤仙草粉90+生饮水500CC,搅拌均匀(倒入煮滚仙草汁前需确实将仙草粉水搅拌均匀)。

 

冰浴方式:

豆花桶:冰浴箱→整桶仙草放入→加入2支冰块→将水补至略高于仙草液位→捞泡→盖上锅盖虚盖。

冰浴2小时/冷藏3小时才可使用

16CM锅:冰浴盆→16CM锅仙草放入→加入2支冰块→将水补至约16CM9分满→捞泡→盖子虚盖。

冰浴1小时/冷藏3小时才可使用

 

芒果冰沙操作流程

1.准备器具:007壶、豆花桶、沙冰匙、500量杯。

2.007壶扣重→秤奶精→热水搅散→砂糖,拌匀后直接加入芒果汁及益菌多(壶内物料不需冷却)。

3.取豆花桶秤冰块倒入沙冰机,再将007壶物料倒入冰沙机内→生饮水冲洗007壶内多余物料→倒入沙冰机内计时,打至绵密。

清冰操作流程(冰沙的基底)

1.准备器具:007壶、豆花桶、沙冰匙。

2.007壶扣重→秤糖水+生饮水搅拌均匀。

3.豆花桶秤冰块倒入沙冰机内,再将搅拌均匀的糖水倒入→计时打至绵密(中途空转时,关掉电源用沙冰匙搅拌均匀后,开电源继续进行运转)。

:清冰如有多余水份溶出,可用沙冰匙挖掉,以免打出来的冰沙太水,清冰静置隔夜容易变硬且冰与糖水分离,所以开店时应先以冰沙匙拌匀备用。

沙冰机使用前消毒操作程序(每日第一次使用执行)

每日第一次使用沙冰机需执行消毒程序如下:

1.007壶量温水(热水2公升+生饮水至4公升),倒入沙冰机内,每次打30秒,时间到后将水倒出。

重复此动作3次完成后,即可立即打冰沙。(若超过2小时未使用,使用前需再次执行消毒程序

2.使用前只需加1支生饮水倒入沙冰机内,每次打10秒,时间到后将水倒出,重复此动作2次,以降低沙冰机内生菌数。(2小时之内使用,只需用生饮水清洗

 

西米露的煮

 4升的水煮滚,把西米快倒慢搅倒入。

 计时6分钟,先持续搅拌30秒,然后3分钟到再搅拌一次。

 6分钟到到在次搅拌,然后放入闷烧锅中,计时12分钟,6分钟到在搅拌一次,12分钟到把西米拿出把水掉调。

4加入一支冰+升饮水一支,搅拌到无冰状态,然后把西米倒入珍珠过滤盆中,沥干,倒入钢锅中加入400CC  白糖就好


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